Почему производство обычной сгущенки оказалось крайне сложным делом
Весной 1893 года правительство Российской Империи решило стимулировать производство и экспорт сгущенного молока. Однако процесс его изготовления, который Менделеев считал почти примитивным, на деле оказался совсем не простым, пишет журнал «Бизнес».
«Выпаривают до густоты сиропа»
В начале 1870-х годов в петербургских и московских аптеках появился новый товар — полукилограммовые герметично запаянные цилиндры из белой жести со швейцарским сгущенным молоком. Уваривать молоко с сахаром в особом вакуум-аппарате придумал американец Гейл Борден в 1856 году. Вильгельм Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском университете, подробно описал способ Бордена:
«Свежее цельное молоко нагревается до температуры кипения…в жестяных сосудах вместимостью 60–70 литров (49–57 кружек), которые ставятся в кипящую воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство. Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются».
Благодаря тому что молоко выпаривалось не при температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было сенсацией, т. к. разного вида молочные консервы предшественников Бордена страдали этим недостатком.
Через 10 лет после того, как Г. Борден открыл в 1856 году крупное производство в Нью-Йорке, фабрика сгущенного молока появилась и в Европе. Ее основало общество Anglo-Swiss Condensed Milk Company в швейцарском городе Хам. Позже появились фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и «удобные инструменты для откупоривания жестянок».
В России конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе.
И в 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте:
Далее
Весной 1893 года правительство Российской Империи решило стимулировать производство и экспорт сгущенного молока. Однако процесс его изготовления, который Менделеев считал почти примитивным, на деле оказался совсем не простым, пишет журнал «Бизнес».
«Выпаривают до густоты сиропа»
В начале 1870-х годов в петербургских и московских аптеках появился новый товар — полукилограммовые герметично запаянные цилиндры из белой жести со швейцарским сгущенным молоком. Уваривать молоко с сахаром в особом вакуум-аппарате придумал американец Гейл Борден в 1856 году. Вильгельм Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском университете, подробно описал способ Бордена:
«Свежее цельное молоко нагревается до температуры кипения…в жестяных сосудах вместимостью 60–70 литров (49–57 кружек), которые ставятся в кипящую воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство. Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются».
Благодаря тому что молоко выпаривалось не при температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было сенсацией, т. к. разного вида молочные консервы предшественников Бордена страдали этим недостатком.
Через 10 лет после того, как Г. Борден открыл в 1856 году крупное производство в Нью-Йорке, фабрика сгущенного молока появилась и в Европе. Ее основало общество Anglo-Swiss Condensed Milk Company в швейцарском городе Хам. Позже появились фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и «удобные инструменты для откупоривания жестянок».
В России конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе.
И в 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте:
Далее
Комментариев нет:
Отправить комментарий