Террин в гранатовом желе

 

Терри́н (фр. Terrine) — блюдо из овощей, мяса или рыбы, нечто среднее между запеканкой и паштетом. Термин Terrine во Франции и других странах известен также как супник.

 

Компоненты

Террины приготавливают из мясного фарша, печени или рубленого филе красной и белой рыбы, запеченных в керамической форме, добавляя по желанию сливки, различные овощи, фисташки и пряности. Традиционно террины заливают аспиком — желейной «рубашкой», защищающей блюдо от высыхания. В мясных терринах иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда. Наряду с этим, существуют и сладкие десертные террины, в состав которых входят фрукты, ягоды, желатин, сливки, йогур .
Приготовление

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Подготовленные ингредиенты (иногда послойно) укладывают в керамическую форму с крышкой — «террин» — и запекают. Готовое блюдо подают охлажденным.

Существуют также террины холодного приготовления. Обычно это овощные или рыбные террины. Необходимо отваренные продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.  

Если кто-то вообще не приемлет печень, может заменить её тем же количеством мяса или добавить например говяжий язык, тоже будет вкусно и интересно.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

 Куриную печень вымыть, удалить все плёнки, замариновать ее в портвейне и поставить в холодильник на ночь.

Куриное филе нарезать кубиком по одному сантиметру. Свинину (шейный карбонад или грудинку) нарезать так же.

Луковицу нарезаю тоже мелким кубиком и обжариваю до полупрозрачного состояния на среднем нагреве.

Выливаю портвейн в лук и выпариваю его, затем добавлю печень и обжариваю до изменения цвета.

 

Обжариваю куриную печень

Можно добавить сюда какую-то приправу, например веточку тимьяна.

После этого нагрев выключаю и даю полностью остыть.

Подготовлю форму, проложу ее рукавом для запекания и смажу растительным маслом.

 

Форма для выпекания террина

Фарш можно вымешивать руками или с помощью комбайна. Выкладываю свинину и курицу и вымешиваю до объединения и до появления белковых нитей. Все продукты для фарша идут из холодильника.

Добавляю остывшую печень с луком и перемешиваю пока масса не станет однородной. Добавляю соль, перец и приправы.

Сюда же вливаю 120 г холодных жирных сливок и добавляю холодное яйцо.

 

Мясной фарш для террина

При желании в фарш можно добавлять вяленую вишню, клюкву и т.д.

ВЫПЕЧКА ТЕРРИНА

Выкладываю готовый фарш в форму, стараясь утрамбовать, чтобы в нем не было пустот.

 

Фарш в форме для выпекания

Ставлю террин в холодную духовку. Включаю нагрев 150°С градусов верх низ и пеку до 76°С градусов внутри.

Определить готовность также можно, прокалывая мясо шпажкой. Выделившийся сок не должен быть розовым.

Накройте террин пленкой, сверху поставьте небольшой груз и уберите на несколько часов или на ночь в холодильник.

 

Террин готов, после разогрева духовки он стоял 1,5 часа

И вам остается красиво и тонко нарезать.

 ГРАНАТОВОЕ ЖЕЛЕ

Для тех, кто не ищет лёгких путей, предлагаю сделать террин в гранатовом желе.

 

Для этого можно использовать форму из фольги или ту, в которой вы выпекали террин. Я выкладываю форму пленкой изнутри.

Размер моей формы 8 на 20 см.

Нужно замочить желатин из расчета 40 г на один литр жидкости, пусть набухает.

Натуральный гранатовый сок я подогреваю до горячего состояния и развожу в нем набухший желатин. Если сок кислый добавьте к нему немного сахара.

Дайте соку остыть и налейте немного на дно формы, сюда же выложите зерна граната в один слой.

 

 

Ставлю форму с соком в холодильник до застывания.

После застывания разрезаю свой террин пополам. Мне нужно чтобы у меня получился кусок чуть меньше формы.

Аккуратно перемещаю в форму вырезанную полоску террина.

 

Заливаю его гранатовым соком и перемещаю в холодильник до полного застывания.

 

Еще один вариант

Наливаю на тарелку немного гранатового желе и убираю его в холодильник.

Когда сок на тарелке застыл выкладываю тонко нарезанный террин.

 

Сверху посыпаю гранатовыми зернами, поливаю желе и убираю в холодильник до застывания.

Ингредиенты:

 Террин:

     100-150 г куриная печень

    50 г портвейн (по желанию)

    500 г куриное филе

    500 г свинина (шея или грудинка)

    1 луковица (100-120 г) можно шалот

    120 г сливки 20-35%

    1 яйцо

    13 г соли

    черный перец, тимьян возможны дополнительные добавки (вяленая вишня, клюква, чернослив, орехи, грибы)

Гранатовое желе:

    желатин 40 г на 1 л жидкости (замачивать желатин 1 к 6)