Почему производство обычной сгущенки оказалось крайне сложным делом
Весной
1893 года правительство Российской Империи решило стимулировать
производство и экспорт сгущенного молока. Однако процесс его
изготовления, который Менделеев считал почти примитивным, на деле
оказался совсем не простым, пишет журнал «Бизнес».
«Выпаривают до густоты сиропа»В
начале 1870-х годов в петербургских и московских аптеках появился новый
товар — полукилограммовые герметично запаянные цилиндры из белой жести
со швейцарским сгущенным молоком. Уваривать молоко с сахаром в особом
вакуум-аппарате придумал американец Гейл Борден в 1856 году. Вильгельм
Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском
университете, подробно описал способ Бордена:
«Свежее цельное
молоко нагревается до температуры кипения…в жестяных сосудах
вместимостью 60–70 литров (49–57 кружек), которые ставятся в кипящую
воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара
и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты
сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью
высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода
выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает
тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и
удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в
вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство.
Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат
стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число
градусов и во время выпаривания достигает лишь 50–60 градусов Цельсия,
хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3
часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно
спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата,
охлаждается в жестяных приемниках до 15 градусов Цельсия и затем
разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически
запаиваются».
Благодаря тому что молоко выпаривалось не при
температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было
сенсацией, т. к. разного вида молочные консервы предшественников Бордена
страдали этим недостатком.
Через 10 лет после того, как Г.
Борден открыл в 1856 году крупное производство в Нью-Йорке, фабрика
сгущенного молока появилась и в Европе. Ее основало общество Anglo-Swiss
Condensed Milk Company в швейцарском городе Хам. Позже появились
фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха
Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг
сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и
«удобные инструменты для откупоривания жестянок».
В России
конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии
аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных
младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша
на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый
сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные
столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в
дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы
сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или
кофе.
И в 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте:
Далее
